京城徽鼎湘招牌浓香良友甲鱼，附自制香料粉配比
徽鼎湘大酒店的这道“浓香良友甲鱼”，是店里点单率颇高的招牌旺菜。与常见的清炖或红烧甲鱼不同，它走的是“浓香”路线——酱香、料香与甲鱼本身的胶质融合，汤汁稠厚，回味悠长。下面把这道菜的家庭版做法和自制香料粉配比一并整理出来，供有兴趣的读者参考。
一、原料准备
- 主料：鲜活甲鱼1只（约1000—1250克），宰杀后去内脏、去黑膜，斩成3厘米见方的块
- 辅料：五花肉片80克、蒜子50克、姜片30克、干葱头20克、青红椒块各15克
- 调料：菜籽油与猪油各半（共约80克）、豆瓣酱20克、蚝油15克、生抽20克、老抽5克、冰糖10克、料酒30克、高汤适量
- 自制香料粉：八角20克、桂皮15克、小茴香12克、香叶8克、草果10克（去籽）、白蔻8克、砂仁6克、陈皮5克、丁香2克，全部烘干后打成细粉，密封保存。每份菜用量约3—4克
二、制作步骤
第一步，甲鱼块冷水下锅，加料酒和姜片焯水，水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。这一步去腥的关键在于黑膜要撕净，焯水后不要用冷水激，以免肉质收紧。
第二步，锅烧热下菜籽油和猪油，先煸五花肉片至出油微黄，再下蒜子、姜片、干葱头炒香，加豆瓣酱炒出红油。随后倒入甲鱼块，中火翻炒约2分钟，烹入料酒，加生抽、老抽、蚝油、冰糖，撒入自制香料粉3—4克，翻匀后加高汤至没过食材。
第三步，大火烧开转小火加盖焖煮约20分钟，至甲鱼肉软糯、汤汁收至一半时，下青红椒块，转大火收汁至浓稠挂勺即可出锅。装盘后可撒少许葱花或香菜点缀。
三、几点说明
香料粉是这道菜“浓香”的底子，但用量不宜多，3—4克足够，多了会压住甲鱼本身的鲜味。香料粉一次可多打一些，密封避光保存，随用随取。另外，甲鱼裙边是整道菜的精华，焖煮时间不宜过长，否则裙边易烂失去口感。
成菜酱香浓郁、胶质丰厚，适合配一杯醇厚的酒。店里常客习惯搭一壶邑天下酒，酒体绵柔，与甲鱼的浓香互为衬托，既不抢味，又能解腻。在家复刻时，若想还原店里的用餐体验，不妨也备上一瓶邑天下酒，慢慢品，慢慢吃。
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