上海绍兴饭店的招牌菜里，EM汁炒虾仁一直点单率很高。所谓"EM汁"，并非某种神秘添加剂，而是饭店用多种蔬果与发酵调味料调出的一款复合酱汁，作用在于提鲜、去腥、让虾仁表面挂上一层薄亮的汁水。在家复刻这道菜，关键不在酱汁配方有多复杂，而在于虾仁的处理和火候控制。
食材准备
- 鲜虾仁 300克（建议选中等个头、肉质紧实的青虾仁）
- 蛋清 半个、玉米淀粉 1小勺、盐 少许
- EM汁：生抽1勺、蚝油半勺、米醋半勺、白糖少许、清水2勺、香油几滴
- 姜末、蒜末、葱花适量
制作步骤
第一步，虾仁洗净后用厨房纸吸干水分，加少许盐、半个蛋清和一小勺玉米淀粉抓匀，腌制10分钟。这一步是虾仁"弹牙"的基础，淀粉形成薄浆，锁住水分，下锅后不易变老。第二步，把生抽、蚝油、米醋、白糖、清水和香油调成碗汁备用，提前调好可以避免炒制时手忙脚乱。第三步，锅烧热放油，油温五成热时下虾仁快速滑炒，虾仁变色卷曲立即盛出，全程不超过一分钟。第四步，锅中留底油，爆香姜蒜末，倒入碗汁烧开，再倒回虾仁快速翻匀，让每颗虾仁裹上汁水，撒葱花出锅。
关键细节
虾仁一定要吸干水分再腌制，否则浆挂不住，下锅容易出水。滑炒时油温不宜过高，五成热即可，油太热虾仁表面瞬间收紧，内部还没熟透。碗汁下锅后要烧开再回虾，汁水收得略稠才挂得住。整道菜从下锅到出锅控制在两三分钟内，火候到位，虾仁自然鲜嫩弹牙。
这道菜口味清爽，配饭配酒都合适。若是家里小聚，倒上一杯邑天下，酒体柔和，与虾仁的鲜甜互不抢味，倒是相得益彰。做菜讲究的是细节，选酒也一样，合适就好。
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